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淡雪
外郎
歌会始
干支
鹿の子
軽羹
寒天
灌仏会
黄味時雨
求肥
錦玉
きんとん
葛
葛羊羹
桂皮抹
光琳模様
氷餅
こなし
歳時記
十干
十二支
薯蕷
白小豆
水晶羹
節句
雪平
鮮羹
茶
澱粉
道明寺
道明寺羹
心太
土用
二十四節気
煉切
はったい粉
米穀粉
本蕨粉
抹茶
村雨
羊羹
淡雪（あわゆき）
泡立てた卵白と
錦玉とを混ぜて固めた物。
春の淡い雪のように、舌の上でとろける。
寒天の代わりにゼラチンを使えばマシュマロとなる。
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外郎（ういろう）
米の粉と砂糖を混ぜて蒸した物。
四角い棹物は、名古屋、山口などが有名。
阿波ういろうは生地に餡を練り込んである。
語源は、鎌倉時代に透頂香（とうちんこう）という薬を日本に伝えた陳宋敬という人の、「元」の国での官職名。
この人が好きだった食べ物、この薬が変化した、この薬に色が似ていた、この薬の口直しに用いた、などなど諸説あり。
当初は黒砂糖味だった。
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歌会始（うたかいはじめ）
宮中で行われる、新年最初の歌会。
前年に発表された「お題」を詠み込むのが決まり事で、天皇・皇后および皇族の和歌や、明治12年からは一般国民からの詠進歌も、披講される。
鎌倉時代中期以降断続的に続き、江戸時代から毎年開催。
大正時代までは歌御会始（うたごかいはじめ）といわれていた。
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干支（えと・かんし）
「兄（え）弟（おと）」の意味。
十干と
十二支を組み合わせたもの。
60の組み合わせができ、年月・時刻・方位などを表す。
また一般的には、十二支だけで表した年のこと。
干支一覧表参照。
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鹿の子（かのこ）
蜜漬けされた小豆、えんどう豆、いんげん豆や、栗、さつま芋などを、
求肥や
羊羹を包み込んだ餡のまわりに付けた、鹿の子餅の事。
また、その蜜漬け小豆。
鹿の背の斑に似ていたから付いた名前。
江戸時代の役者、嵐音八が祖とされる。
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軽羹（かるかん）
つくね芋・大和芋などをすりおろし、うるち米の粉「
かるかん粉」や砂糖を加えて蒸し上げた菓子。
九州方面で多く製造されていて、特に鹿児島県の名物。
九州の大名、島津家が指定の菓子司に製造させたのが始まり。
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寒天（かんてん）
テングサ、オゴノリなどの紅藻類と呼ばれる海藻を煮出して凍結・乾燥させた物。
徳川四代将軍家綱公の時代のある冬、山城国伏見（京都市伏見区）の美濃屋太郎左衛門方に、江戸参勤途中の薩摩藩主島津候が休泊し、夕食の残りの
心太（ところてん）を家人が何気なく屋外に放置。
夜中に凍結、昼間に徐々に融けて水分が蒸発、を繰り返し、数日後、巣状の干物になった。
再び煮溶かしてみると､もとの心太よりも透明で海藻臭の無い、美味しい心太ができ、偶然、発明・発見された。
名前の由来は、寒い天（そら）の下で作られたからとも、寒晒心太（カンざらしところテン）からとも。
名付け親は、宇治の万福寺を創建した黄檗宗（おうばくしゅう）の開祖、隠元（いんげん）禅師。
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灌仏会（かんぶつえ）
お花祭り。
お釈迦様の誕生日、4月8日に釈迦像に甘茶を注ぎ礼拝する法会。仏生会とも。
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黄味時雨（きみしぐれ）
白餡に卵黄と
味甚粉や上用粉などを混ぜ、蒸し上げたもの。
表面の多くのひび割れが見た目上の特徴。
上質な物は口の中でとろけて、風味豊か。
卵ボーロに少し似ているといえば、わかり易いだろうか。
ただし製法が悪いと、生臭さが残る。
安物の中には、ほとんど卵黄を使わない物もあるらしい。
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求肥（ぎゅうひ）
餅粉や白玉粉に砂糖や水飴などを加えて練り上げたもの。
鎌倉時代、「唐」でもてはやされていた「牛の皮」をまねて、穀粉を蒸してまとめたものが「牛皮」の始まり。
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錦玉（きんぎょく）
寒天と砂糖を使った流しものの内、餡を使わず炊き上げたもの。
副材料により多種多様である。
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きんとん
一般的には、おせち料理の栗きんとんのように、芋・豆・栗などを煮て餡とし、甘く煮た栗・豆などを混ぜたもの。
和菓子の世界では、餡をフルイでこしだしてソボロ状にし、粒餡・
求肥・
羊羹などの芯に植えつけたもの。
お茶席にもよく用いられ、形は同じでも色彩と菓名によって、四季を通じて様々な事象を表現できるため。
よく似た色使いでも見る角度によって、全く別のものを表すこともあり、これがきんとんの醍醐味。
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葛（くず）
つる性の多年草で、肥大した根からとる
澱粉「葛粉」のこと。
また葛粉で作った菓子。薬品にも用いられる。
記紀で、大和国（奈良県）吉野の国栖（くず）に住む国栖人が良く利用していたカズラだった事からついた名とも。
現在も吉野葛は一種のブランド。
が、生産量は鹿児島県がシェアNo.1。
加熱した時、透明度が高く粘力が強い物が良品。
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葛羊羹（くずようかん）
錦玉に、
葛を混ぜ固めたもの。
寒天を使わずに、軟らかく炊き上げた葛だけを冷やし固める場合もある。
錦玉特有の食感・歯触り（ポリポリする感じ）が緩和され、軟らかい口当たり・喉ごしとなる。
但し錦玉と違って、冷蔵庫で冷やすと白濁するのが難点。
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桂皮抹（けいひまつ）
クスノキ科の肉桂やカシア（東京肉桂）の樹・根皮を剥いで干し、粉末にした物。
古来、生薬として健胃・発汗などに用いる。
また、菓子の香料として使う、いわゆるニッキやシナモンのこと。
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光琳模様（こうりんもよう）
江戸時代中期の画家、尾形光琳に代表される光琳派・光琳風の模様。
極端な図案化を特色とし、装飾的傾向が強い。
安土桃山〜江戸初期の芸術家、本阿弥光悦（ほんあみこうえつ）・俵屋宗達（たわらやそうたつ）を経て、光琳によって完成された。
ちなみに光琳の弟・尾形乾山（けんざん）は、乾山風として有名な陶工。
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氷餅（こおりもち）
東北地方に保存食としての氷餅もあるが、お菓子の材料としては、信州諏訪地方の名物。
もち米をひいた米汁を煮て、外気で凍結、一ヶ月かけて屋外乾燥させたもの。
霜柱のように結晶構造をしていて鱗片状にはがれる。
明治15年頃からお菓子に利用されるようになった。
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こなし
餡に小麦粉を加えて蒸したもので、風味は
蒸し羊羹に似ている。
煉切に比べ弾力があるが、硬くなりやすい。
京都を発祥地として主に関西で使われていて、蒸し上がった餡を「こなす（揉み混ぜる）」という製造工程からきた名称。
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歳時記（さいじき）
一年中の行事や四季折々の風物、俳句の季語などを、季節や月ごとに紹介し、解説した書。
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十干（じっかん）
木・火・土・金・水の五行を、それぞれ「兄（え）・陽」と「弟（と）・陰」に分けたもの。
十二支と組み合わせて
干支とし、年や日などを表す。
十干表参照。
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十二支（じゅうにし）
暦法。
古代中国で、黄道十二宮に獣を充てたのに基づき、陰陽道と結びついて民間に広まった。
一種の十二進法で、時刻や方角も表す。
本来は
十干と組み合わせて
干支とするが、一般的には単独で生まれ年に配して干支とする。
十二支表参照。
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薯蕷（じょうよ・しょよ）
上用（じょうよう）ともいう。
餡を包み込めば薯蕷（上用）饅頭。蕎麦（そば）粉を使えば、蕎麦薯蕷。
製法には関西式と関東式があるが、基本的に、つくね芋（関東では大和芋）をすりおろし、砂糖と
上用粉（関東では上新粉）を加えて生地とし、蒸したもの。
一般の、小麦粉と膨張剤を使った饅頭類より高級品とされるのは、勿論、風味の良さもあるが、あらゆる蒸し饅頭類、焼き饅頭類の中で、薯蕷饅頭の生地作り「しめ」が最も難しいから。
「しめ」の難しさは、材料の芋の質が季節や年によって違い、芋の質・気温・湿度などを見極めて、砂糖や粉の量・こねる速度・力の入れ具合などあらゆることを加減しなくてはならず、これぞ職人の勘。
芋の乾燥粉末を使って、質を一定に保つ店もあるが、独特の青臭さがあり、おいしくない。
こね方のまずさを、膨張剤を使ってごまかす店もあるが、「薯蕷もどき」であり、論外。
一度しめた生地を長時間そのままにしておくと生地が死んでしまうから、少しずつ、手早く仕事をしなければならない。
しかも、しめた生地を機械で包餡しようとすると、機械の中でこねすぎて、これまた死にやすい。
故に、本当においしい薯蕷饅頭は、機械では絶対に作る事ができないし、薯蕷饅頭とは、その店の職人の腕前が最も表れやすいお菓子のひとつである。
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白小豆（しろあずき）
その名の通り白い小豆。
一般的に白餡は、隠元（いんげん）豆の一種である、手亡（てぼう）やビルマ（ミャンマー）産のバタービーンズなどが用いられる。
これらは皮が厚くて硬く、粘りも強いが、価格も安いので全国的に使われている。
これに対して白小豆というのは全国でも生産量が少なく、特に備中（岡山県西部）産は、上菓子屋では非常に重宝がられている。
色はあまり白くならないが、風味は格別で製餡材料としては最高級。
皮が薄いために穀象虫（こくぞうむし）がつきやすく保管も難しいうえ、餡に炊き上げるのも技術を要するので、あまり使われていない。
また価格が高く、一般の大納言小豆の数倍。
しかし、味・香りともに、手亡やビルマ豆の比ではない。
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水晶羹（すいしょうかん）
羊羹に、
葛を混ぜ合わせたもの。
口当たりが良い。
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節句（せっく）
年中行事を行う日の内で特に重要とされる日。
その中の五節句とは、人日（じんじつ 1月7日）、上巳（じょうし 3月3日）、端午（たんご 5月5日）、七夕（しちせき 7月7日）、重陽（ちょうよう 9月9日）。
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雪平（せっぺい）
求肥に卵白と餡を加えて練ったもの。
卵白は雪平を白くするため、餡は求肥の腰・弾力を抑え細工しやすくするため。
上生菓子・引菓子等に多く使われ、白く仕上がるので、着色しても色彩が引き立つ。
ただし、求肥よりも弾力性が弱く、硬化も早い。
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鮮羹（せんかん）
錦玉や
羊羹などを使って、花鳥風月を表したもの。
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茶（ちゃ）
茶の樹の原産地は東南アジア内陸部で、喫茶の風習は聖徳太子の時代に仏教と共に伝わった。
栽培は平安初期、最澄が唐から種子を持ち帰り、比叡山麓の坂本に植えたのが始まりとされるが、本格的には1191年、僧栄西が筑前（福岡県北・西部）に植えてから。
乾燥粉末を湯で溶かし飲用する
抹茶風のものが薬用として広まり、煎茶・玉露の普及は江戸時代中期以降。
製法によって種々のものがあり、日本では発酵させない緑茶が普及した。
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澱粉（でんぷん）
代表的な多糖類の一つ。
植物の葉緑素で光合成によって生成され、種子・根・茎などに貯蔵される。
アミロペクチンとアミロースの2成分から構成されるD-グルコースの重合体で、その構造は植物によって異なり、水を加え熱すると、粘性の高い半透明の糊となる。
栄養素（炭水化物）として食品となるほか、接着剤、発酵工業原料、医薬品などに広く用いられる。
菓子原料としては、
蕨粉、
葛粉、浮粉（小麦の澱粉）、馬鈴薯澱粉（ジャガイモの澱粉）、甘藷澱粉（サツマイモの澱粉）、コーンスターチ（トウモロコシの澱粉）等が使われる。
ちなみに片栗粉というのは、本来はユリ科の片栗の根から取った澱粉を指すが、近年はほとんど馬鈴薯澱粉で代用されている。
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道明寺（どうみょうじ）
大阪府藤井寺市にある尼寺・道明寺で、今から千年以上も前に、菅原道真公の伯母・覚寿尼が、御飯を乾燥させたものから作り、この名がついた。
もち米を水洗いし、二日間水に漬け、蒸した後、一ヶ月乾燥させ、道明寺糒（ほしい）にし、丸粒・二つ割・三つ割・四つ割・六つ割など適当な大きさに粗挽きする。
一般庶民にも販売されるようになったのは、明治以後。
主に、桜餅（関西）、椿餅、
道明寺羹（みぞれ羹）に使われる。
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道明寺羹（どうみょうじかん）
錦玉に、蒸すなどして戻した
道明寺を混ぜ固めたもの。
冬、溶けかけた雪が雨混じりに降る、みぞれに似ているところから、みぞれ羹とも。
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心太（ところてん）
テングサなどの紅藻類と呼ばれる海藻類を煮出して固めたもの。
麺状にして、醤油や酢・からしなどで食べる。
また、
寒天の素ともなる。
寒天の発明・発見から遡ること約千年、西暦702年の「大宝令」には「凝海藻（コモルハ）」の名で記され、食利用と共に、租税の対象とされていた。
「凝也（ココロ）太也（フト）」で太い凝海藻の意、「凝り凝り（コリコリ）」転じて「ココロ」、などから、俗に「心太（ココロフト）」とも呼ばれていた。
それが「ココロフト〜ココロタイ〜ココロテイ〜ココロテン」と順に変わり、「トコロテン」となったのは江戸時代初期。
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土用（どよう）
二十四節気で、立春・立夏・立秋・立冬の前各18〜19日間のこと。
一般的に土用というと夏（立秋の前）の土用をさすが、本来は各季節にある。
陰陽五行説で四季を五行にあてはめる場合、春・夏・秋・冬を木・火・金・水に配すると土が余るため、四季それぞれの終わり5分の1ずつを土にあてた。
これにより1年の日数全てが五行に割り振られたことになり、それぞれの土用が明けて次の季節が始まる。
「土」は死んだものを「土に還す」性質と「命を育成する」性質を兼ね備えた存在のため、異なる季節の間に「土用」を配することで、消滅する古い季節の性質と未成熟な新しい季節の性質を静かに交代させる働きをし、季節の交代を円滑に進めるという意味もある。
また土用中に土を犯すことは忌むべきこととされ、葬送などは延期された。
ちなみに現在では、「太陽の視黄経が27度・117度・207度・297度となる日が土用の入り」と定義されている。
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二十四節気（にじゅうしせっき）
太陽太陰暦、いわゆる旧暦で、季節を正しく示すために定めた暦上の区分。
1太陽年を黄経に従って24等分し、立春から交互に節気・中気を設け、それぞれに名称をつけた。
二十四節気表参照。
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煉切、練切（ねりきり）
餡に
求肥・つくね芋・
味甚粉（みじんこ）・葛などのつなぎを加え、練り上げた餡。
又、その餡で作った菓子。適度に粘りがあり、細工がしやすい。
餡を使わず、つくね芋と砂糖だけで練り上げたものは、薯蕷煉切といって高級品。
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はったい粉
大麦を焙煎して粉にしたもの。
生産地によって原料に違いがあり、関東方面では皮麦、関西方面では裸麦を用いる。
砂糖を混ぜ、湯や水で練って食べることも。
麦こがし、香煎（こうせん）、麦炒粉（むぎいりこ）。
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米穀粉（べいこくふん）
米をひいて粉にした物。
うるち米ともち米に大別され、更に製法などにより、米粉（新粉）、上用粉（薯蕷粉）、かるかん粉、餅粉（求肥粉）、白玉粉（しらたまこ）、寒梅粉（かんばいこ）、道明寺粉（どうみょうじこ）、味甚粉（みじんこ）などなど多数ある。
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本蕨粉（ほんわらびこ）
シダ類である蕨の地下根茎に含まれる上質の
澱粉。
葛よりも強い弾性・粘性を持つ。
特産地は、岐阜高山・奈良・福岡・長野等だが、生産量は極めて少なくなっている。
秋に収穫し、農家の囲炉裏の上で乾燥したので薫製の香りがし、赤みを帯びた物が上質。
本蕨粉をわざと数年寝かし、さらに乾燥させてから使う菓子屋も。
非常に高級な菓子材料の一つ。
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抹茶（まっちゃ）
ひき（挽・碾）
茶とも。
日光を遮った覆下（おおいした）園という茶園で摘まれた新芽を蒸した後、揉まずに乾燥させるのが特徴。
乾燥葉から葉柄・脈（かりがね）を取り除き更に乾燥、細断し碾茶（てんちゃ）にして保存。
必要に応じて碾臼（ひきうす）で微粉末に仕上げる。
栽培時の遮光度合いによって濃茶と薄茶があり、濃茶の方がタンニン含有量が少ないので、苦味・渋味も少なく甘味が多い。
茶葉全体を粉末にして飲むので、葉緑素､植物（食物）繊維､タンニン､ビタミン､カフェインなど全ての成分を摂取できる。
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村雨（むらさめ）
蒸し物と押し物がある。
蒸し物の村雨は、関東では高麗餅（こうらいもち）とも呼ばれ、餡に粉類を混ぜ、フルイでソボロ状にして蒸し上げた物。
押し物の村雨は、砂糖に少量の餡と粉類を混ぜ、フルイでソボロ状にして押し固めた物で、比較的日持ちのする半生菓子といえる。
一般的には前者を指すことが多い。
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羊羹（ようかん）
寒天と砂糖を使った流しものの内、餡を加えて練り上げたもの。
大雑把に分けて、水羊羹と練り羊羹とがある。
蒸し羊羹というのは全くの別物で、餡に小麦粉を主とした粉類を加えて蒸し固めたもの。
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