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■71 / 親記事) 　ひなまつり
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□投稿者/ keppi [メール] -(2006/03/02(Thu) 15:37:32)
    ふくおかさま

    　先月は、掲示板で御指導いただきましてありがとうございました。
    ポイントに気をつけて切ってみたら少しマシになりました♪
    おひなさまのつもりで作ってみました。百合根を裏ごしして着色した餡にういろう皮と練りきりきんとんを乗せました。ういろう皮が少し柔らか過ぎたかも。
    配分比率は、うるち米よりもち米が多いと歯ざわりがサクッとした感じがするのですが…。法則性とかあるのでしょうか？何でも質問してすみません。

1674×962 => 240×137

1141281452.jpg/459KB
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■72 / ResNo.1) 　Re[1]: ひなまつり
□投稿者/ 菓舗ふくおか [メール] -(2006/03/04(Sat) 05:53:12)
http://www.kaho-fukuoka.co.jp/
    keppi様
    いつもありがとうございます。

    上生用外郎の一般的な配合でいうと、
    もち米（餅粉・白玉粉等）は、うるち米（米粉・上用粉・上新粉等）の1/3〜1/4位を使用する場合が多いようです。
    原材料の性質から考えると、もち米を多く使用するほど粘り気がでると思われます。
    これは、うるち米の澱粉がアミロペクチン約80％＋アミロース約20％で構成されているのに対し、
    もち米の澱粉はアミロペクチンがほぼ100％だからだそうです。
    また、米穀粉は粒子の細かさによっても食べ口が変わってくるので、
    歯切れを良くしたい場合は、粒子の粗いものを使うと良いでしょう。
引用返信/返信 削除キー/


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